【アメリカ飲食店経営】オーナー体験から学んだ店全体把握の重要性
飲食店経営をスタートしたら、お店全体を把握することを意識します。
自分の担当の作業があるかもしれないですが、そこだけに集中せずに、今お店はどんな状況に置かれているのかな？と意識を向けます。
もちろん目の前の流れだけではなくて、長期的なお店全体の方向性というものも含みます。
お店のオーナーになる場合、大体でいいので、どのセクションも一通り出来るようになっておくと良いと私は思います。
誰かが急に抜けた時に、自分が代わりにこなすことが出来ますし、その分野のエキスパートでないにしても、指導をしやすいんじゃないかなと思うからです。問題点にも気づきやすいです。
例えば、1つのセクションを完全に誰かにお願いしていたとします。
自分はそのセクションのことを全く知らない、出来ないだと、担当者の言いなりになってしまう場合があります。
専門分野過ぎて私にはわからないという場合でも、セクションの流れとか、どういったことにお金をかかっているかなど知ったほうがいいと思いました。
例えばお寿司職人。寿司職人ってスキルがいりますし、自分が寿司を握れないなら誰かを雇いますよね。でも自分に全く知識がないと、言われるがままになりやすいです。それは無駄にコストがかかっているのではないか？それは必要なのか？って思っていても、言えなかったりします。
本格的に寿司シェフになろうとかしなくてもいいと思いますが、少し出来るようになっておいてもいいかもですね。
私達の場合は、夫が寿司職人のスキルを持っていたので、そこに私は介入してないですが、その代わり私はキッチンには入りましたし、オーダーとるのも、ディッシュウォッシャーもやったかな。夫は全部一通り出来る状態になってました。
レストラン経営で抜けられて1番困るセクションは、シェフだと思います。
サーバーももちろんそうなんですけど、見つけやすいという意味で、サーバーに抜けられてもそこでもお大きな痛手ではありません。トレーニングもそこまで時間を必要としません。
でもシェフに抜けられると、代わりを見つけるのがサーバーよりも難しいです。だからいざという時の為にも、軽くでもいいのでやり方を覚えておくことを私はお勧めします。
シェフを雇っている場合、辞められたら困るという姿勢になりがちなのですが、でも新しいシェフが見つかる間だけでも自分が代わりに出来るのだと思えば、良い意味で低姿勢になる必要はなくなります。
自分が代わりになれるのであれば、良い意味で対等な立場にもなれます。
不必要にいばることはもちろんしませんが、いつ辞めてもらっても構わないという強い気持ちも、私は要ると思います。
とはいえ大事なのは、そこで従業員になりきってしまうことではなくて、お店全体の流れをスムーズにし、全体をマネジメントすることだと思います。一通り知っておけば、全体像をつかみやすく、指示やフォローもしやすくなります。
いざというときにも対応できますし、問題点が見つかりやすく、お店の状況をより深く知ることにもつながります。
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もし自分は全く経営に介入しないという場合でも、人に任せっぱなしにするというのはナシだと私は思いました。
実際、どんな状況になっているのかお店に足を運んで自分の目で見る、数字で確認することをして、お店がどんな状況にいるのかを色々な方向から把握した方がいいのかなと思います。
悩みなどありましたら、こちらから気軽にメール下さい。
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