テーブル担当制のメリットとデメリット。アメリカでレストラン経営する際の接客方法
アメリカのレストランは、日本と違う部分が多々あります。
その1つがテーブル担当制。
◆日本・・どのテーブルのお客様であっても、呼ばれれば対応する
◆アメリカ・・テーブル毎に担当者が決まっており、担当者以外は基本的には対応しない
アメリカでレストランを経営するとき、サーバーにどういったスタンスで接客をしてもらうのかを決めておく必要があります。
例えば、アメリカで経営するのだからテーブル担当制にする、いや私達の店では日本と同じように行ってもらいたい。
日本食レストランだと、アメリカでの経営であっても日本の方式を採用しているところもあります。
どちらの方法であっても、極端には大きな違いはないと私は感じているのですが、メリット・デメリットがそれぞれあるので比較してみます。
日本方式
【メリット】
・サーバーはお互いに仕事をカバーし合うので、自分が忙しいときは誰かがヘルプしてくれるし、逆もありけり。
【デメリット】
・テーブル担当は決まってないとなると、お客様から頂いたチップはシェアすることになる。あるサーバーはすごく働いているけど、あるサーバーは働いてないとなると不平等を感じるかも。そうするとモチベーションが下がる。
アメリカ方式
【メリット】
・担当者が1つのテーブルを最初から最後まで対応するので、そのテーブルのすべての状況を把握できる。料理をサーブするタイミングもわかりやすいし、サーバーがお客様へのアプローチ方法を決められる。
【デメリット】
・サーバーのレベルは皆同じではないので、サービスの質にムラが出やすい。担当テーブル以外のことは基本的にはやらない。
2つを簡単に比較してみました。
コミュニケーションの比重を見ると、
◆日本方式の場合は、サーバー同士のコミュニケーションがより多い
◆アメリカ式の場合は、お客様とサーバー間のコミュニケーションがより多い（取ってないわけじゃないけど、サーバー同士の横のコミュニケーションは少なくなります）
という感じでしょうか。
私は従業員としてどちらも経験したのですが、サーバーのやる気が高いのは、どちらかというとアメリカ方式な気がします。自分の接客が良くてチップをたくさん貰えば、とても嬉しいですよね。
でも対応が悪ければお客様からのチップは少なくなるので、自分のサービスが悪かったんだなとダイレクトにわかります。
これはサービスの質だけではなくて、アップセールスにもつながることです。たくさん注文をしていただければ金額に応じてチップも多くなりますから、「デザートはいかがですか？」「この商品は人気で多くの方が注文していますよ」など、アプローチの工夫をするようにもなると思うんですよね。
とはいえ、自分たちがレストラン経営していた際は日本方式を採用していました。なのでサーバーの方たちのチップはシェアでした。
なぜ日本方式だったかというと、前のオーナーがそのやり方だったため。そのまま引き継ぎました。このときはアメリカでのテーブル担当制のメリットやデメリットのことは深く考えてなかったです（そこまで考えている余裕がなかった）。
この方法で特に問題はなかったのですが、2つの方法を比較してみると、私はアメリカ方式の方が、サーバーはやる気が出るのではないかと思います。
なお、ラーメン屋など回転率が高いところだと、テーブル担当制は難しいかもですね。
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レストランのサーバーは、結構な頻度で辞めていくので、どういった方法を採用しようが極端に大きな違いはないような気もしますが、「テーブルを担当しているんだ」と責任感を感じやすいのはアメリカ式な気がします。
日本にある日本のレストランであればテーブル担当制にしなくてもきちんと仕事をやってくれる人が多いと思うのですが、アメリカだとそうはいかず。携帯電話をいじくってるわ、忙しいときでもスキを狙って友達と携帯で電話してます。
これはどっちの方法を採用したとしてもそうなんでしょうが、アメリカ方式の方が、モチベーションに繋がりやすいかもしれません。
今回2つの方法を簡単に比べてみて、極端に大きく差がでてしまうというわけではないと感じますが、アメリカでのレストラン経営では、どちらかというとテーブル担当制にしてしまった方が、少しは良いのかなと私は思いました。
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