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出口戦略は決まってる？アメリカでレストランを開業する前に考えておくのが大事だよ

自分のレストランをスタートさせる前に自分に問いかけて欲しいことがあります。

 

いずれはお店をどうしていきたいですか？

 

いずれは売るつもりでしょうか？

 

店舗を拡大するつもりでしょうか？いずれは拡大したいと、多くの方が考えるかもしれません。

 

 

レストランを始める前に、出口戦略を考えておくことをお勧めします。例えば、

 

・○○の段階に来たら、計画どおり、人を雇って自分は抜けます

・私は△年経営して、その後は売りに出します

 

私達の場合は、最低1年はやってその後は様子を見る、という方向でした。

 

どのくらいのスパンでやりたいと思っているの？という私の質問に夫は、

 

「とりあえず1年はやるよ」

 

という返答で、意外と短いなと私は思いました。ダラダラ続けるつもりはなくて、だめな場合には方向を切り替える（＝売る）という意味だったと思います。

 

全力を注ぐのは前提でしたが、お店に愛着があるとか、そのレストランにこだわるとか、ずっと努力をして経営していくという考えは全く無かったので、そういう意味では、かなりドライだったと思います。

 

それは居抜きを買ったからかもしれません。設計から携わってお店を作ったオーナーさんと比べると、愛着度もかなり差がありました。

 

なので夫の場合は、年数で区切った、ということになります。

 

私達の場合は自分達が抜けてもお店が回るようにしたいという目標をかかげていました。

 

ただ・・

 

これがとても難しかったです。

 

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自分たちでお店を経営してみた感想は、私は

 

「何事もやってみないと、本当にわからないものだ」

 

と思いました。これは夫も同じ気持ちだと思います。

 

想像以上に体力いるし、問題にはぶつかるし、こんなに大変なものだと私は思ってなかったです。

 

お店を始めて1年を過ぎたあたりでわかったことは、この店のやり方自体に問題があるということでした。

 

それは何かというと、料理の種類が多すぎるとか、人件費にコストがかかりすぎているとか、要は誰でも出来るような、簡単なオペレーションではありませんでした。マニュアルがあったわけじゃないですし、人に依存する部分が大きかったので、その人がいなくなったら成り立たない店でした。

 

しかもスタートしてからだと、それを変えるのがなかなか難しかったです。

 

お客さんが来てくださるのは嬉しい。でも忙しくなればなるほど身が持たないし、でも来なければ来ないで経営が成り立たないという矛盾です。あの状態を保っていくのは2年が限界かなという風に私は思いました。

 

私達は2人とも実務からは抜け出せなかったので、2年経営した後、お店を売っています。

 

言えることは、良い方向に向かうとしても悪い方向にしても、計画の段階から具体的に「こうなった場合はこの段階へ移行する」と想定しておいた方が良いということです。

 

レストランビジネスを始める場合、なんだかんだ、ファミリーで経営しているビジネスは強いと思いました。

 

家族で経営なので根底に信頼関係がありますし、他人を雇っているのと違って人材確保が容易です。

 

家族経営では無い場合は、現状維持をしようとするのは難しいと思いました。お客さんがたくさん来たら収入は増えますが、その分忙しくなり、ドンドン体力を消耗していきます。よく現状維持は衰退であると言われますが、まさしくそうだと思います。

 

このあたりでコントロールを失って、小さい規模での経営に切り替えるとか、お店をたたむ方向に行ったりとか、転売するという方向に行くことになるかな。

 

生き残っていくには、仕組みづくりをする必要があるのではないかと思いました。

 

店舗を増やすといっても利益が出ていないといけませんが、自分が業務から抜けるなら、自分がいなくても回る仕組みを作らないといけないし、それが出来ないと拡大は難しいと思います。

 

私達はそれが出来なかったので、ぜひこの失敗を役立てて欲しいです。どうやって仕組みをつくっていくかについては、「はじめの1歩を踏み出そう」という本がお勧めです。はじめの一歩を踏み出そう改訂版 成功する人たちの起業術 [ マイケル・E．ガーバー ]

 

私はお店をスタートさせて、1年以上過ぎてからこの本を手に取ったのですが、これを読んでおくだけでもだいぶ違うと思います。

 

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計画を立てた所で、状況になってみないとわからない、というのはもちろんあるとは思います。

 

でも将来の方向性が具体的であればあるほど、スムーズに動きやすいし、その状況になっても慌てずにいられます。計画がないと、焦ったり、目先のことに囚われてしまいがちになると思いました。路頭に迷う可能性も高いです。

 

お店を始める前から未来のことを想像しにくいとは思いますが、良いことも悪いことも含めた出口戦略を、はじめから計画に入れておくことが大事だと思います。

 

悩みなどありましたら、こちらから気軽にメール下さい。

 

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