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アメリカで個人が飲食店をもつなら居抜きがお勧め！レストラン開業の流れ【計画編】

自分のお店を持つことを考えるととてもワクワクしますよね。従業員としてではなく、自分のやりたいように経営が出来るというのはとてもエキサイティングなことだと思います。

 

私達のことを話すと、日本人夫（アメリカ国籍）はアメリカの飲食業や食品業界の従業員として勤めていました。スシシェフの経験もありました。

 

なのでいつかは自分で経営してみたいという夢を持っていたのですが、先延ばしにしていました。

 

きっかけになったのは、転職する際に話がこじれたことです。

 

違う会社に転職するとか、前の会社に戻るという選択肢もあったのですが、夫はレストラン経営を始める準備を始めました。

 

色々考えた結果、私達は居抜きで買うことにしました。

 

新しくレストランを建てるとなると資金も時間もかかるので、コストを抑えたいなら居抜きで買うのがお勧めだと思います。

 

でも店を買うと言っても考えることはたくさんありますよね。

 

場所や物件の値段、家賃、客層・・これらは相互に繋がっているので、関連つけて考える必要があると思います。

 

今回は個人がレストランを居抜きで買う前に、何を検討しておいた方が良いのか、メリットやデメリット、失敗談を含めて書いて行きます。

 

 

レストランを経営するといっても、まずどのエリアで勝負するかを考えると思います。

 

自分が今住んでいる近く？それとも広範囲も検討？

 

自分が今住んでいるエリアでお店を探すメリットは、その地域の特徴を良くわかっていることだと思います。

 

この通りは交通量が多いとか、夜何時以降は車通りが少なくなる等もわかりますよね。

 

既に自分のお客さんがいるとか、友達が多いのであれば、この方達が常連になってくれたりすることもメリットだと思います。

 

デメリットは、売りに出ている物件が限られてくるので、理想のお店が見つかりにくいことだと思います。

 

例えば、場所は良いけど高いとか、安いけど交通量が少ないとか。この地域じゃそもそも勝負出来ない、というのもあるかもしれません。

 

広範囲で物件を探すメリットは、気に入った物件が見つかりやすいことだと思います。

 

理想の値段で、内装も良いとか、場所もまあまあなどです。

 

広範囲で物件を探すデメリットは、その州での独特の特徴があったり、やり方が違うということに気づきにくい点です。あと、広範囲を探し回るのは結構大変で、時間や手間がかかります。

 

私達の体験をお話すると、住んでいたのはワシントン州でしたが、そこで勝負をするのは最初から夫の頭に無かったみたいです。

 

理由は自分の理想より物件が高すぎたからです。

 

観光地が良いなと考えて見に行ったのですが、その時は理想の物件が見つからなかったそうです。

 

観光地とかリゾート地は店の値段が高めです。ハイシーズンはお客が来るけど、オフシーズンは人があまり来ないなどの特徴があります。

 

お客の大きな変動が比較的少ないのがローカル相手のお店です。あと田舎だと人材を集めたり、食材を調達するのが大変等があります（配送が遅れるなども含めて）。

 

結局、私達が買った物件は、住んでいたところとは別の州のローカルのエリアです。値段や場所などは比較的理想な物件だったと思います。

 

でもそもそも物件を買った州に住んでなかったので、

 

「え？この州って観光地だけじゃなくて、地元エリアでもこんなにもオールユーキャンイート（食べ放題）が主流なの？」

 

と知らないことが後からわかったりしました。

 

飲食業に携わっていても、住んでみないとわからないことって結構あると思います。

 

ましてや米国での州は1つの国の様なものですし、州をまたぐとやり方1つ取っても違いがあります。

 

知らない土地で常連のお客さんを1から作るのも結構大変じゃないかと思います。

 

私達の場合は、前オーナーがとても良い人で、彼らのお客さんを私達に紹介してくれたりしました。とは言え、オーナーが変わったことで、来なくなったお客さんも多かったです。

 

地域密着型の店にしたいとか決まっているなら、自分の馴染みのあるエリアで勝負する方が良いのではないかと私は思います。人脈とかも結構大事だと思います。

 

自分の念願のお店。

 

そのお店の客層はどんな人たちでしょうか？

 

観光客？地元のアメリカ人？学生さん？それとも現地の日本人？ビーガンやベジタリアン？

 

客層は、お店を開く場所にも関わってくるので、エリアと合わせて考えてみると良いと思います。

 

私達の店は、地元のアメリカ人がいるエリアで、中でもベジタリアンやビーガンのお客さんが多かったです。

 

なので日本人が好きそうなメニューではなくて、ベジタリアン&ビーガンメニューを別に作ってました。野菜の寿司の割合が多く、日本人のお客さんがくるのは稀でした。

 

でもライバル店は日本人が好きそうなテイストの和食やお寿司を出しており、お客さんも現地に住む日本人が多かった様に思います。

 

いくら資金があるかや、どこのエリアにどのくらいの広さの店を買うかで、値段とか家賃は大きく変わってきます。

 

内装を変えるのか、しないのか？でも全く違います。

 

改装をしないのであれば、あまり費用はかからないです。

 

改装しない場合はお店を買ってから比較的すぐに始められます。私達の場合は改装ナシ。物件探しからお店を買って手続きを終えるまで、6ヶ月くらいでした。これは早い方じゃないかな？と思います。

 

内装を変える場合は時間と経費がかかります。改装は半年〜1年くらいでしょうか。前身が違うジャンルのレストランだったり、凝った内装にしたい場合は、大掛かりになります。

 

加えてファイヤーインスペクション（消防の検査）やヘルス（保健所）に来てもらい、チェックしてもらう必要があります。全て待っている間、家賃を払う必要が出てくると思います。

 

とりあえずお店をオープンして、様子をみつつ改築する、というやり方もあるのですが、私はあまり良い方法では無いと思います。

 

オープンしていた店を一時的に閉める必要がありますし、その間は食材とかもムダになってしまいます。改装したかったけど、面倒だからもういいやとなる傾向にあると思います。

 

改装を考えているなら、自分達が引き継ぐ前に済ませておいたほうがいいと私は思います。

 

店の席数、従業員は何人必要でしょうか？自分もシェフとして働くのでしょうか？いずれは抜けたいと考えているのでしょうか？

 

お店の広さは家賃にも繋がりますよね。

 

広すぎるレストランって今は主流ではないと私は感じています。コロナ後は余計にそうなっていると思います。

 

ソーシャルディスタンスを保つために、半分のキャパシティで営業して下さいって言われてたりしていると思うので。

 

広めのレストランでバイトしていたことがありますが、従業員を多く雇わないといけないし、しかもサーバーがすぐ辞めたりして人員確保が大変そうだと思いました。でもたくさん人がいる分、一人抜けたところで大きな痛手はありません。

 

小さい店だと1人の役割が大きいウェイトを占めているので、1人抜けるだけでも痛いというデメリットがあります。

 

お店はどんなイメージでしょうか？

 

オープンキッチン？ソファーが置いてあるのでしょうか？椅子でしょうか？

 

高級感のある店内や、親しみやすい雰囲気作りなどは、どんなお客さんの層の店なのかにもかかってくると思います。

 

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お店の経営者は自分でしょうか？それともパートナー？

 

私はパートナー経営はあまり良いとは思いません。

 

理由は、揉めて仲間割れする確率がとても高いと思うからです。

 

とはいえ、私のまわりではパートナーで経営している人達がいます。1人が実際に経営する、もう1人はお金を出すだけ（経営には全く携わらない）。

 

でも正直この2人はあまり良い人間関係を築いている様には思えません。それが良い経営に繋がるようにも私は思えません。

 

仲間割れする時って経営が上手く行かない時だと思うんですよね。そこからこじれて、結局はお金で揉める可能性がとても高いと思います。

 

私達は夫婦でやっていましたが、夫婦ですらやり方が合わないのに、ましてやパートナーはどんだけ大変なの？と感じます。

 

でもお互いに凄く信頼関係があって、こういう時はこうするとちゃんと綿密に計画が出来ているなら、パートナーシップでも良いと思います。

 

いずれは店舗を拡大するつもりでしょうか？レストランを始める時、多くの方がそう考えるかもしれません。私達もそう考えていました。

 

でも思うだけではなくて、具体的に「こうなった場合はこの段階へ移行する」と決めておいた方が良いと思いました。

 

自分が頭数に入っている場合、「いずれは抜けるぞ！」という覚悟だけだと、実際はそこから抜け出すのが超大変だと思います。

 

忙しくて誰かを見つける暇がないとか、そんな状態が長く続けば気力もお金も無くなってしまいます。結局、私達は抜け出せなかったです。

 

これについてはこちらの本をお勧めします。経営者の仕事とは何か、自分がいなくても成り立つ仕組みについてが書いてあります。

 

アメリカでパイのお店を経営しているサラとの対話方式なので、読みやすい本です。

 

スモールビジネスを始める前に読んでみると良いと思います。

はじめの一歩を踏み出そう改訂版 成功する人たちの起業術 [ マイケル・E．ガーバー ]

 

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自分の持つお店のイメージは膨らんだでしょうか？

 

想像や想定を出来る限りして、細かく計画を立てた方が良いと思います。

 

この計画に沿って行けば大丈夫だ！というのがあると安心です。例えば○○になったらこう進むなど具体的であればあるほど、迷わずに進められると思います。

 

やってみなくちゃわからないというのももちろんありますし、試行錯誤も必要だと思うのですが、一度始めてしまうと、大きな軌道修正は難しいと思いました。

 

特に自分も頭数に入って経営する場合は、なかなか時間が取れなくなったりして動きにくくなります。

 

例えばメニューを変えること1つでも、途中で大きく変えるのは大変だと思います。

 

私達は前のオーナーのお客さん達を引き止めたかった為に、メニューもほぼ変えずに受け継いだのですが、それは失敗だったなと今は思います。

 

様子をみながらメニューを変更しようと思ってたのですが、メニューを変えたら客層がガラッと変わるだろうし、「あのメニューもうないの？」とお客さんから言われると思うと、中々大きくは変えられなかったです（もちろん少しは変えてましたが）。

 

そういうのもあって、お店を引き継いだ時に自分達のやりたいものにすべきだったなあ、と今は思っています。

 

なので自分達の理想があるという場合は、メニューや内装も含めて、お店をスタートさせる前に変えた方が良いと私は思います。

 

レストランを開業する際の大まかな流れについてはこちらでも書いていますので宜しければ参考にして下さい。

 

●ついに憧れのオーナーに！日本人夫がアメリカで飲食店を開業した際の流れ

 

アメリカで自分の店を持ちたい人はこちらもどうぞ↓

アメリカ生活のリアルについてはこちらで書いています↓

アメリカの大自然についてはこちら↓

ラスベガスについてはこちらでまとめています↓

ラスベガスに来たらグランドキャニオンは観光必須！