スタッフは何人要るんだろう？アメリカで飲食店開業する際の従業員数の目安

自分が持つお店の従業員数は何人くらい必要だと思いますか？

レストラン開業する計画を立てている段階だと、まだお店を買ってもいないので、店の広さに対してどのくらいの人数を雇えばいいか、想像しにくいと思います。

でもガチガチにではなくていいので、どういった人が何人くらい必要なのかな？と目星くらいは立てておきましょう。

知り合いにメンバーに加わってもらう、ネットを使うなど、どうやって人材を集めるかの手段も考えておくといいと思います。

自分のレストランにはどのくらいの人数が必要？

従業員数を決めるときに考えることは・・

・店の広さや席数はどのくらいなのか？

・営業時間はどのくらい？

・それに対して、どういった人が何人必要？

（例:サーバー、シェフ、ディッシュウォッシャー、マネージャー、会計など）

・自分もシェフとして働くのか？

・いずれは抜けたいと考えているのか？

カジュアルなレストランだったら、スタッフはそこまで多くなくても良いですが、高いサービスを提供するレストランであればあるほど、多くの人を必要とします。

例えば、ハイエンドのレストランだったら、お客さん1人に対して丁寧なサービスを提供することになります。その分、時間もかかりますし、業務についてもソムリエがいたりと専門化していきます。

目安をあげておくので、宜しければ参考にして下さい。

・【セルフサービスのレストラン】注文を取ったり、料理を運んだりする必要がないので、12テーブルにサーバー1人

・【カジュアルなレストラン】お客さんはある程度サービスを期待しているので、5−6テーブルにサーバー1人

・【素敵なレストラン】お客さんの期待はかなり高いので、もっと人が必要。3−4テーブルにサーバー1人

もちろん、広さに対して、ただ従業員を雇えばいいのではなくて、想定する売上に対して逆算していくことも大事かなと思います。なので具体的な数字を出しながら考えていくと良いと思います。

目安としては、従業員の給料は（自分の給料も入れて）、売上の25−35パーセントくらいがいいとされています。理想は30パーセント以下が望ましいと思います。

マネージャーには月給、パートやバイトは時間給など、どの職種にどのくらいの給料を払うのかもだいたい決めておきます。

見合ったサービスを提供するために、適切な人数を配置することと、スタッフに支払う給料面とで、バランスをとることが大事だと思います。

私達のお店はどうだったか

私達のレストランはカジュアル系で、席数40ありました。サーバーは基本2人で、混雑する曜日は3人いました。

その他に寿司シェフとキッチンシェフ、あとディッシュウォッシャーが1人いました。私達夫婦も含めて全員で6人。サーバーは交代で出勤してくれていました。

昼間はお客さんが少なかったので、夫婦2人で営業。一旦お店を閉めて、夜は上記の体制でやっていました（週6です）。

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採用について

サーバーの採用の方法についてになってしまうのですが、はじめは多く人を雇って、徐々に減らすというやり方があります。

最初はどのくらいお客さんが来るか読めなかったりしますし、従業員もまだ仕事に慣れていません。従業員の方も、やってみてなんか違うと感じたらサッサと辞めてしまうことも多いです。

アメリカのレストラン業界の離職率は75パーセントくらいで、めちゃくちゃ高いです。体力いる仕事ですし、でもその割に給料が低いとか、ベネフィットがあまりないとか、キャリアアップしていく機会が少ないからだと思います。

周りにはお店が溢れていますから、嫌だったらそこのレストランにこだわる必要もありません。

結構入れかわりが激しいですし、良いところがあればそちらに行くという感覚だと思うので、雇う側は大変だと思います（それは日本も同じかな？）。

私が感じたことになりますが・・

広めのレストランでバイトしていたことがあるのですが、広い分、従業員を多く雇わないとまわらないし、しかもサーバーがすぐ辞めたりして人員確保が大変そうだと思いました。

でもたくさん人がいる分、一人抜けたところで大きな痛手はありません。

小さい店だと1人の役割が大きいウェイトを占めているので、1人抜けるだけでも痛いというデメリットがあります。その1人を見つけるのって大変ですし、教育も大変だったりします。

私達の店はまさしくこれでした。

私達は居抜きで買った際に、従業員の方もそのまま残ってくれたので、最初は人材探しを必要としませんでした。そういった意味ではこれはメリットでした（もちろんデメリットもあります）。経験があって、やってほしいなと思う事を、何も言わなくてもササッと行動に移してくれる人がいると、本当に助かります。

でも誰かが辞めたいと言った時は、代わりの人を探すのが大変でした。まずは従業員の知り合いにあたって、あとはネットで募集をかけたり、募集の張り紙を近所のスーパーに貼らせてもらったりしました。

代わりの人が見つかっても、私達が望む状態まで成長させるのはやはり大変でしたね。

気持ち少なめの人数でやると、従業員が頭を使ってやろうとしたり、スキルがついて成長していくことにも繋がりやすいかなと思いました。ただ極端過ぎるとミスが起きたり、サービスが行き届かないし、彼らにストレスかかりすぎてしまうので注意ですが、ムダが無いように配置するのがやはり理想かなと思います（それが最も難しいことなのですが）。

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最後に

サーバーやシェフってレストラン経営では欠かせない存在です。とくにサーバーの対応1つでお店の印象や雰囲気も大きく変わります。

なのですが、辞めないで一生懸命働いてくれる人を見つけるのって簡単ではないですし、彼らを惹きつけておくことが大変なのも事実だと思います。

必要な人数を検討してみることに加えて、どうやって人材を確保するかを現段階では考えておくと良いと思います。入れ替わりが激しいことは頭に入れておきましょう。

今回は計画編なので、このテーマに関しては今後また詳しく書きたいと思います。

悩みなどありましたら、こちらから気軽にメール下さい。

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