アメリカでの飲食店経営を失敗しない為に!メニュー見直し・変更・分析のポイント

色々考えてメニューを作成したけど、

 

・この商品は売れてないなあ

・違う商品に変更したいな

・新メニューを出したいなあ

 

という悩みが出てくると思います。

 

今回はメニューの見直しと変更について書いていきます。

 

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メニューのカテゴリ

メニューのカテゴリは大体こんな感じにわけられると思います。

 

①看板商品

お店のウリであるメニュー

 

②定番

お店のターゲットとするお客様が頼むであろうメニュー

 

③季節メニュー、新メニューなど

試験的な意味合いも込められているメニュー(新しいものが好きな人は多い。これらが定番に格上げすることもある)

 

コストや利益のことと絡めると、こんな風にもわけられます。

 

①利益が多く出る商品で人気もある

②利益はあんまりだけど人気がある

③利益は多く出やすいけど人気がない

④利益も多く出ないし人気もない

 

もっとも削るべきは、④の「利益も多くないし人気もない」商品。あなたのメニューの中にありますか?

 

1番良いのは①の「利益が多く出る商品で人気もある」メニューですね。

 

メニュー変更のポイント

メニューを変える時のポイントをあげてみたいと思います。

 

・粗利が取れるメニューは残す

粗利が取れる商品は残しておいた方がいいと思います。もし現在は人気が無い商品でも、何かひと手間加えるとか工夫をすれば、人気&利益も出ちゃう商品になりえるかもしれません。

 

・注文数が多いメニューは残す

注文数が多いということは人気だということですよね。

 

でも作るのにコストがかかる、手間がかかる場合は、コストを下げる工夫が出来ないか考えると、人気&利益も出ちゃう商品になりそう。例えば、食材の代替えなど。

 

・常連さんが好きなメニューは残す

リピーターが気に入っているメニューということで、これはアピールを工夫することで(例えば新規のお客さんにもアピールするなど)、売れ行きがよくなりそう。逆にこのメニューを抜いてしまったら、常連さんはショックかも。

 

・作るのに手間がかかっているメニューはどうするのか検討

手間がかかっているのに、オーダーがあまり入ってない場合は、メニューから削っていいのかもしれないですね。時間かかっている=コストかかっていることだからです。オーダーが入らないなら、せっかく準備した食材をムダにすることにもつながると思いました。

 

 

あと、ネーミングや商品の紹介文を見直してみて、一度様子を見るという手もありますね。

 

商品の質を変えずにコストを下げる工夫、例えば、似たような他の食材に置き換えて作れないかなと検討するのもいいかもしれないです。

 

ABC分析

感覚的に売れ筋を把握するのではなくて、ちゃんと数字を見て改善していきたい場合は、ABC分析というのがあります。

 

レジに売上などの数字を出してくれる機能が備わっていると思うので、得意な人は活用するといいと思います。

 

ABC分析は、販売実績をもとにカテゴリにわけます。

 

・よく売れる商品をA

・まずまずの売れ行きなのがB

・あまり売れてないグループをC

 

ここで出てくるのがパレートの法則「売上の8割は2割の商品で占められている」。

【出典:https://udemy.benesse.co.jp/marketing/abc-analysis.html

 

分析の仕方は4段階。

 

①販売数と売上高を計算

②売上高の多い順にソートで並べる

③売上の累計と構成比を出す

 

出し方は、売上高1位の豚肉3200に、2位の牛肉3000を足して6200。累計売上高に記入します。

 

次に累計売上構成比を出します。それぞれの累計売上高÷最下部の累計売上高。例えば、豚肉だったら、3200÷12200=0.2622=26.2%

 

④ABCとランクつけする

A 70%未満。貢献度が大きい商品

B 70〜90% そこそこ貢献している商品

C 90%以上 あまり貢献してないので、在庫をそこまで持たなくてもいいのかも

 

自分のお店の主力商品が何なのか、知っておくだけでもいいかもしれません。

 

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メニューを変えるタイミング

いつメニューを変えなくちゃいけないという決まりはないですが、食事って気温によって変えたりしますよね。

 

例えば、寒いから温かいもの食べたいとか、暑いから冷たいものを食べたいとか。夏だったら冷たい冷やし中華を私は食べたいですが、冬は食べたくないです。

 

そう考えたら季節が変わるときが1番タイミングが良い気がします。

 

個人経営のお店が、年に4回変えるのは難しいと思うので、2回か、もしくは1回。それが無理なら、ちょびちょび変えるのでもいいと思います。

 

ただ「メニューを全く変えないよ!」は良くないと思います。

 

メニューを変更したときは、「新メニューがありますよ」などお客さんに言ってあげましょう!

 

変え方

メニューの変え方も色々あるので、いくつか書いておきますね。

 

・新メニューはスペシャルメニューとかお勧め欄に書いて、様子を見て、人気出たらちゃんとしたメニューに加える

・ラミネートしたメニューではなく、紙で作成した変更しやすいメニューをプラスで添える

・黒板やホワイトボードを使用する

・ウェブ・サイトのメニュー変更も忘れずに

・新メニューはインスタやツイッターで発信する

 

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体験談

よく季節ごとのメニューを出しましょうとか、メニューの見直しをしましょうとかって言われますし、それはわかっているんですけど、私達のお店は大きいわけでもなかったですし、あまり積極的にやってなかったです。

 

理由はそれが大変だからです。メニューを差し替えるのも大変ですよね。

 

とは言え、メニューを新しく加えることはときどきしていたのですが、してなかったのは削るという部分。

 

商品がありすぎても大変なので、手間がかかりすぎてる割には売れてないというものはシェフと相談して外しましたが、それを定期的に行うことはしてこなかったです。同じ食材で違う商品を作れる場合は、残っていることが多かったかな。

 

メニューが多すぎるのはお客さんも混乱するし、従業員にも負担なので、データ分析を使って「人気がなくて売上も出せない」商品は思い切ってもっと外せば良かったなと思っています。自分では売れていると思っても、やっぱ数字で見ないと、想像より売れてなかったなど、判断が鈍る可能性があります。

 

常連さんは、いつも同じものを食べるパターンの人もいれば、新メニューは何かな?って気にしている人も結構いたかな。私の店では、新メニューをしたいときは、ボードに書いてました。

 

あと各テーブルに、差し替え可能な小さいメニューを設置してました。お客さんがオーダーした後、料理を待っている間ヒマになるので、その間に見てもらえたらいいなと思ったので。

 

あと私の感覚なんですけど、アメリカ人って新しいものが好きなイメージがあります。でも日本ほど季節の食材にこだわってないという感じ。マックでも日本だと季節に合わせて月見バーガーとか出てきますが、アメリカはそういうのはあまり無い感じがしませんか?(全くないとは言いませんが)

 

でも新商品自体はしっかり出してますよね。新しい商品を入れると、フレッシュで革新的な感じですし、人を惹きつけるからだと思います。

 

毎週とか頻繁じゃなくていいから、新しいものを1品でも入れると変化があって、飽きられないと思います。

 

常に動く必要があるので、大変なんですけど、出来る範囲で変化を加えていくといいと思いました。

 

悩みなどありましたら、こちらから気軽にメール下さい。

 

前回の記事はこちら⇒壊れまくったレストラン厨房機材。アメリカ飲食店経営で起きたトラブルと予防策

 

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